TA : Découpe d'un lapin, désosser les cuisses

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 36.000 36.000
Lapereau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Enseignantappel et présentation de la TA 1899-12-30 00:05:00

2

 EnseignantDécoupage du lapin en démo 1899-12-30 00:10:00

3

 EnseignantDésossage d'une cuisse en démo 1899-12-30 00:05:00

4

 Elèvesdésossage des cuisses par les élèves 1899-12-30 00:15:00

5

 Elèvesmarquage d'un fond blanc avec les os de lapin 1899-12-30 00:05:00

6

 Elèvesgarniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

7

 ElèvesNettoyage et rangement 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Chemiser un moule
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Beurrer des moules
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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