TA : OEUFS FARCIS CHIMAY

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Première BAC

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.030 0.010 0.065
Emmental entier kg 0.030 0.050 0.080
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 6.000 0.005 6.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel et présentation de la séance 1899-12-30 00:05:00

2

 ElèvesMise en place des postes et epluchages 1899-12-30 00:05:00

3

 ElèvesMise en cuisson des oeufs 1899-12-30 00:10:00

4

 ElèvesTaillages des légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Elèves et enseignantMise en cuisson de la duxelles 1899-12-30 00:15:00

6

 Elèvesecallage des oeufs 1899-12-30 00:05:00

7

 Elèves et enseignantréalisation de la sauce Béchamel 1899-12-30 00:10:00

8

 Elèvesfinition de la mornay 1899-12-30 00:05:00

9

 ElèvesDécoupe des oeufs et finition de la farce 1899-12-30 00:05:00

10

 Elèvesgarnissage des oeufs 1899-12-30 00:15:00

11

 Elèves et enseignantfinition des oeufs et mise a la salamandre 1899-12-30 00:10:00

12

 Elèvesplonge et remise en état des locaux 1899-12-30 00:15:00

12

 Elèves et enseignantsynthèse et remise des documents 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Utiliser la poche à douilles

     

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