TA : LES DIFFERENTS FEUILLETAGES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Traditionnel Rapide Viennois Inversé (base) Inversé (détrempe) Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.187 0.187 0.500 0.250 1.124
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250 0.500 0.075 0.250 1.325
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.017 0.002 0.005 0.034
CAVE
Rhum Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

TRADITIONNEL

3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations

RAPIDE

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

VIENNOIS

325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire

INVERSE

1 tour double, 1 tour simple, repos

1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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