FEUILLETÉE DE MOULES ET CREVETTES AU SAFRAN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.040 0.175
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.200 0.100 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030 0.060
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.600 0.035 0.635
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.008 0.008
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des bouchées 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

MOULES MARINIERE

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert 1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

7

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

11

 Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons 1899-12-30 00:10:00

12

 Cuire les champignons a blanc

DRESSAGE

13

 Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des champignons à blanc
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons