TA : SAUTER DÉGLACER, FONCER PINCER

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Foncer pincer Steak au poivre Escalope a la crème Steak bercy Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 9.800 9.800
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.040 0.020 0.040 0.225
Crème épaisse kg 0.040 0.200 0.240
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.050 0.200 0.450
Huile de tournesol L 0.020 0.020 0.020 0.060
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020
Porto rouge Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.020 0.050 0.070
BOUCHERIE
Contre-filet kg 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

EXPLICATIONS

Contre-filet et escalopes a voir au congélateur
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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