TA : LES RAGOÛTS À BLANC

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Première BAC
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille, découper a cru 1899-12-30 01:00:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

RAGOUT

6

 Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts a blanc 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire

GARNITURE

8

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Petits oignons glacés a blanc

FINITION

10

Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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