RAVIOLES GRENOUILLE, SAUCE ÉCREVISSES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 35% L 0.200 0.100 0.300
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
Huile d'olives L 0.020 0.050 0.070
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
SURGELES
cuisses de grenouilles surgele kg 0.500 0.500
CAVE
Cognac Btelle 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

2

 Sauter les cuisses de grenouille 1899-12-30 00:10:00

3

 Les décortiquer 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) 1899-12-30 00:20:00

5

 Récupérer les écrevisses et les décortiquer 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

RAVIOLE

7

 Emietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth et écrevisses décortiquées 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser une sauce américaine
Réaliser une pâte à nouilles

     

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