TA : LES FARCES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Duxelle Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 29.400 29.400
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200 0.400
Oeufs Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Haricots verts frais kg 0.100 0.100 0.200
Navets ronds kg 0.100 0.100 0.200
Oignons kg 0.125 0.125
Sauge fraîche Botte 1.000 1.000
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Tranche de pain de mie Pièce 12.000 12.000
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

DUXELLE

Farcir un champignon

MOUSSELINE

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

FARCE À GRATIN

Garnir un croûton

GRACE AMERICAINE

 00:00:00

Farcir une escalope de volaille
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Détailler des lardons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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