CROQUANT MARBRE À LA RÉGLISSE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Crème Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.330 0.330
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.400 0.400
Réglisse (zan) kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Vanille liquide L 0.005 0.005
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) 1899-12-30 00:20:00

2

 Durcir

GARNITURE

3

 Réaliser une crème chantilly vanillée 1899-12-30 00:05:00

CREME

4

 Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE ET DECOR

5

 Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème 1899-12-30 00:10:00

6

 Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème 1899-12-30 00:10:00

7

 Décorer avec feuille de menthe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Utiliser la poche à douilles
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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