Soufflé de foie gras

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Finition Chemisage Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Oeufs Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.025 0.045
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel de Guérande kg 0.005 0.005
Truffes en morceaux kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Mixer et passer au tamis le foie gras 1899-12-30 00:10:00

2

 Ciseler finement les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher la truffe grossièrement 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger 1899-12-30 00:05:00

FINITION

5

 Chemiser les ramequins 1899-12-30 00:10:00

6

 Monter les blancs en neige, les incorporer a la base et mouler 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire au bain-marie 10 minutes, puis a four chaud 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Chemiser un moule
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Dénerver, trier

     

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