RAVIOLES CREVETTES ET MOULES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
Huile d'olives L 0.020 0.020
Safran boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a nouille 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

2

 Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:10:00

3

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Safraner

RAVIOLE

7

 Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser une pâte à nouilles

     

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