TA : LES BUCHES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop et décor Ganache Bavaroise chantilly Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.250 0.200 0.450
Oeufs Pièce 0.060 8.000 8.060
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.015 0.015
Couverture noire kg 0.100 0.250 0.350
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.060 0.060
Fécule de pomme de terre kg 0.250 0.250
Gélatine en feuille Feuille 5.000 5.000
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Pulpe de framboises kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 20.500 0.250 0.255 0.005 0.150 21.160
Sucre en poudre kg 20.500 0.250 0.255 0.005 0.150 21.160
Sucre en poudre kg 20.500 0.250 0.255 0.005 0.150 21.160
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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