TA : LE RIZ À ENTREMET

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Riz Bavaroise Garniture + groseille Riz au lait Fruits pochés Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.500 1.000 2.250
Oeufs Pièce 4.000 4.020 8.020
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Poires kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Angélique confite kg 0.020 0.020
Bigarreaux confites kg 0.020 0.020
Fruits confits en morceaux kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Gelée de groseilles Pot 0.050 0.050
Kirsch Btelle 0.005 0.050 0.055
Nappage blond kg 0.160 0.160
Riz rond kg 0.300 0.250 0.550
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.250 0.150 0.140 0.500 1.040
Vanille liquide L 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Les poires sont cuites au sirop léger

Montage des riz impératrice en petits cercles de montage

Montage des fruits condé en moule a savarin grands et petits
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Cuire du riz pour entremet
Crème fouettée
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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