TA : LES SOUFFLES, LES LEGUMES BRAISÉS

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Laitue braisée Base soufflé Finition appareil Chemisage finition soufflés Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 1.000 0.075 0.025 1.100
Emmental entier kg 0.150 0.150 0.025 0.325
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 16.000 16.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 0.300 0.300
Laitue Pièce 100.000 100.000
Oignons kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.075 0.075 0.025 0.175
Fond blanc de volaille 750g kg 3.750 3.750
Fond brun lié 750 g kg 3.000 3.000
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.005 0.006
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Beurrer des moules
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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