TA : BRAISER À COURT MOUILLEMENT

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Fumet Sauce lié Sauce réduction Sauce glaçage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Merlans de 200g kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.030 0.100 0.220
Crème UHT 35% L 0.100 0.200 0.200 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.100 0.140
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Sel fin kg 0.001 0.005 0.005 0.005 0.016
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Utiliser la sauce réduction pour le glaçage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Plaquer des poissons
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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