TA : LE SOUS VIDE

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Légumes Longe poêler Filet de merlan Fruits au sirop Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Citrons kg 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Poires kg 0.500 0.500
Tomates kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Longe de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Fonds d'artichauts cuits sou vide

Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide

Merlan cuit a court mouillement cuit sous vide

Poires au sirop cuit sous vide

Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids

Voir nettoyage de la machine

Conservation fromage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Ficeler de la viande
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Lever les filets de poisson (ronds)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles
Glacer à la salamandre
Liaison par réduction
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Braiser à court mouillement des poissons

     

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