TA : LES PÂTISSERIES CLASSIQUES

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Brioche suisse Succès Pâte G. basque Crème G. basque Total
CREMERIE
Beurre kg 0.124 0.145 0.125 0.394
Lait 1/2 écrémé L 0.186 0.500 0.686
Oeufs Pièce 7.000 5.000 12.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.125 0.050 0.175
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Corn Flakes Boite 0.044 0.044
Eau de fleur d'oranger bouteil 0.012 0.012
Extrait de café L 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.178 0.085 0.250 0.513
Fécule de maïs kg 0.022 0.075 0.097
Fruits confits en morceaux kg 0.036 0.036
Levure chimique kg 0.003 0.003
Levure de boulangerie kg 0.007 0.007
Nappage blond kg 0.036 0.036
Raisins secs kg 0.036 0.036
Sel fin kg 0.004 0.004
Sucre en poudre kg 3.062 2.360 2.125 0.125 7.672
Sucre en poudre kg 3.062 2.360 2.125 0.125 7.672
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.010 0.010
Marasquin Btelle 0.050 0.050
Rhum Btelle 0.009 0.009
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Travailler avec les fiches individuelles

Succès pour 8 pers

Brioche suisse pour 10 pers

Gâteau basque pour 10 pers
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Réaliser la crème au beurre

     

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