COTE DE BOEUF TAPENADE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Tapenade Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
laurier sec kg 0.005 0.005
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Anchois a l'huile Boite 0.075 0.150 0.225
Câpres Boite 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.020 0.020
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,6 kg) Pièce 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le train de côtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

TAPENADE

5

 Dénoyauter et hacher les olives 1899-12-30 00:10:00

6

 Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer a nouveau 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser en ramequin 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte 1899-12-30 00:05:00

10

 Tapenade en ramequin a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges

     

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