Carré de veau poêlé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le carré

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2

Manchonner

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GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher laver les légumes

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4

Tailler en mirepoix

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CUISSON

5

Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert

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6

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

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7

Glacer

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DRESSAGE

8

Entier sur plat ovale, cresson en décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles

     

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