LONGE DE PORC POELEE AUX PRUNEAUX

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.120 0.120
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer et dégraisser la longe

 00:10:00 00:00:00

2

Ficeler

 00:05:00 00:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher laver les légumes

 00:10:00 00:00:00

4

Tailler en mirepoix

 00:05:00 00:00:00

CUISSON

5

Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert

 00:10:00 00:60:00

6

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés

 00:10:00 00:00:00

7

Glacer

 00:10:00 00:00:00

DRESSAGE

8

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles

     

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