STEAK GRILLE SAUCE BORDELAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.030 0.030
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Mignonnette boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Contre-filet kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer et dénerver le contre filet

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2

Mettre en marinade instantanée

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3

Griller (cuisson en fonction de la demande)

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Bordelaise

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4

Ciseler l'échalote

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5

Faire résuire les échalotes et le vin rouge

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6

Mouiller avec le fond brun et réduire de moitiée

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7

Monter au beurre et assaisonner

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FINITION

8

 Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:10:00

9

Cresson en décor et saucière de bordelaise a part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges

     

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