Côte de porc sauté

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Jus Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côtes de porc avec os pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:10:00

JUS

4

 Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

5

 Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus a part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage

     

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