CROUSTILLANT D'ESCARGOTS AUX POIREAUX

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Beurre basilic Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Feuilles de brick poche 10.000 10.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.500 0.500
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Huiler les feuilles de brick et des tailler en 4 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Emincer et étuver le poireau 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter les escargots, les flamber au cognac et les débarrasser 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE DES CROUSTILLANTS

5

 Garnir les 1/4 de feuille de brick de poireaux cuits et d'escargot, puis façonner en aumônière 1899-12-30 00:10:00

6

 Mettre sur plaque et passer a four chaud 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Ciboulette pour ferme l'aumônière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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