VARITION DE FLAN DE LÉGUMES AU TAPIOCA

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Appareil Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry kg 0.005 0.005
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.250 0.250
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 2.005 2.005
Tapioca kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tronçonner les carottes 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire les légumes a l'Anglaise et séparément 1899-12-30 00:05:00

4

 Rafraîchir 1899-12-30 00:02:00

5

 Hacher les carottes, 1899-12-30 00:10:00

6

 Faire la même opération avec les épinards 1899-12-30 00:05:00

APPAREIL

7

 Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes 1899-12-30 00:05:00

8

 Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant 1899-12-30 00:05:00

9

 Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire au bain-marie au four

MAYONNAISE

11

 Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre a l'eau 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Chemiser un moule
Cuire des légumes à l'anglaise

     

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