Caille grillée a l'américaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.010 0.020 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Cresson botte Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de friture bidon 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les cailles pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

SAUCE

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four 1899-12-30 00:10:00

8

 Tailler des pommes gaufrettes et frire 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

9

 Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Griller des charcuteries
Réaliser des petites sauces brunes

     

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