MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Poivre vert kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Magrets de canard surgelés kg 1.500 1.500
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer les magrets

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

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2

Concasser le poivre vert

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3

Bien faire adhérer le poivre aux magrets

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CUISSON

4

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

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SAUCE

5

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

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DRESSAGE

6

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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