TARTE AUX PIGNONS A LA FLEUR D'ORANGER

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Acide tartrique Boite 3.000 3.000
Eau de fleur d'oranger bouteil 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.250
Pignons de pins kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.050 0.150
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

CRÈME BRULÉE

4

 Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener a ébullition et laisser infuser 30 minutes 1899-12-30 00:10:00

5

 Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

6

 Garnir le fond de tarte avec l'appareil a crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Griller les pignons de pins 1899-12-30 00:10:00

8

 Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Dresser sur plat rond et papier dentelle, 1899-12-30 00:10:00

10

 Servir tiède 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer au sucre glace

     

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