Mille Feuille a l'anisette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Feuilletage Pâtissière Décor Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Badiane kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.400 0.070 0.470
Fondant blanc kg kg 0.150 0.150
Sel fin kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Vanille liquide L 0.002 0.002
CAVE
Pastis Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire après repos 1899-12-30 00:20:00

PATISSIERE

4

 confectionner une crème pâtissière (infuser les grains d'anis dans le lait) et parfumer au pastis lorsque la crème est froide 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE

5

 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long 1899-12-30 00:05:00

6

 Masquer la première bande avec la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir avec la dernière bande retournée 1899-12-30 00:05:00

9

 Parer légèrement si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

10

 Glacer au fondant 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au fondant

     

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