POMMES RISSOLEES, CHOUX FLEUR, HARICOTS VERTS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pommes rissolées Choux fleur Haricots verts Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Emmental entier kg 0.030 0.100 0.130
Lait 1/2 écrémé L 0.400 0.400
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Choux fleur pièce kg 0.800 0.800
Haricots verts frais kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.030 0.030 0.060
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Gros sel kg 0.005 0.005 0.010
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

POMMES RISSOLÉES

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

2

 Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

5

 Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir

6

 Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude 1899-12-30 00:05:00

7

 Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler 1899-12-30 00:10:00

CHOUX FLEUR

8

 Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet 1899-12-30 00:05:00

9

 Cuire a l'Anglaise

MORNAY

10

 Réaliser une sauce béchamel, ajouter a chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:15:00

FINITION

11

 Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée 1899-12-30 00:15:00

12

 Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner

HARICOTS VERTS

13

 Equeuter les haricots verts 1899-12-30 00:20:00

14

 Cuire a l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

FINITION

15

 Egoutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

    Licence Creative Commons