DARNE DE SAUMON GRILLÉE, BÉARNAISE, LÉGUMES GLACÉS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base et marinade Béarnaise Décor Légumes Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.050 0.300
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.200 0.500 0.700
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
laurier sec kg 0.005 0.005
Navets ronds kg 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.010 0.020 0.030 0.060
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.090 0.020 0.110
Sucre en poudre kg 0.090 0.020 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

BEARNAISE

5

 Réaliser une sauce béarnaise 1899-12-30 00:15:00

DECOR

6

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

LEGUMES GLACES

8

 Eplucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) 1899-12-30 00:15:00

9

 Tourner 1899-12-30 00:20:00

10

 Glacer 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise a part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Chemiser un moule
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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