CROUSTADE SOUFFLEE AU JAMBON

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Beurre blanc Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.060 0.300 0.610
Emmental entier kg 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.010 10.000 12.010
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.060 0.560
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Foncer des moules individuels 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire a blanc

SOUFFLE

4

 Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère a chaud 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir

6

 Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Tailler le jambon en cube 1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

8

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE ET FINITION

13

 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire a four chaud

15

 Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

16

 Décorer avec persil et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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