Carré de porc aux pruneaux, pommes croquette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce et décor Base croquettes Finition croquettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
Tomates grosses kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de friture bidon 2.000 2.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:40:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

5

 Marquer le carré en cuisson "poêler" 1899-12-30 00:15:00

6

 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:20:00

7

 Glacer 1899-12-30 00:10:00

BASE CROQUETTES

8

 Eplucher et laver les pommes de terres 1899-12-30 00:20:00

9

 Cuire a l'eau

10

 Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) 1899-12-30 00:20:00

FINITION CROQUETTES

11

 Façonner les croquettes, les paner 1899-12-30 00:40:00

12

 Frire 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

13

 Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce 1899-12-30 00:10:00

14

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:10:00

15

 Saucière a part 1899-12-30 00:05:00

16

 Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la friture
Poêler des viandes et des volailles
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes

     

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