FEUILLETÉ DE MERLAN AU SAUVIGNON, POMMES NATURE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Beurre blanc Pâte feuilletée Pommes Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Gros sel kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Sauvignon 75 cl Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:30:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:45:00

3

 Enlever la peau 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:30:00

5

 Etuver au beurre

FeuillETTAGE

6

 Réaliser le feuilletage 1899-12-30 00:40:00

Montage et CUISSON

7

 Plier les filets en deux et les cuire a la vapeur 1899-12-30 00:20:00

8

 Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer 1899-12-30 00:30:00

9

 Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne 1899-12-30 00:10:00

11

 Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage.

12

 Dorer et cuire

BEURRE BLANC

13

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:20:00

POMMES NATURE

14

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

15

 Tourner en pommes a l'Anglaise 1899-12-30 00:30:00

16

 Cuire a l'eau

DRESSAGE

17

 Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière 1899-12-30 00:05:00

18

 Pommes sur la même assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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