POULARDE POELEE, BOUQUETIÈRE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce et finition Base bouquetière Cuisson bouquetière Total
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Choux fleur pièce kg 1.000 1.000
Haricots verts frais kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 01:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher, laver et tailler les légumes 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

3

 Marquer en cuisson la poularde poêlée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire

SAUCE ET FINITION

5

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:20:00

6

 Glacer 1899-12-30 00:15:00

BASE BOUQUETIERE

7

 Eplucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets 1899-12-30 00:55:00

CUISSON BOUQUETIÈRE

9

 Carottes et navets glacés a blanc 1899-12-30 00:15:00

10

 Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits a l'Anglaise et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce a part 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Glacer des légumes à blanc, à brun
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Liaison par réduction

     

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