POULET SAUTE AU PINEAU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond brun Sauce Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t55 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Pineau Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Assaisonner, fariner 1899-12-30 00:05:00

4

 Sauter et finir de cuire au four 1899-12-30 00:15:00

FOND BRUN DE VOLAILLE

5

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Emincer 1899-12-30 00:10:00

7

 Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire 30 minutes

9

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

10

 Eplucher et laver les champignons 1899-12-30 00:10:00

11

 Escaloper 1899-12-30 00:10:00

12

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

13

 a la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

14

 Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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