TRUITE POCHÉE BEURRE FONDU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre fondu décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.100 0.400 0.500
Oignons kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:10:00

2

 eplucher, laver et canneler les carotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Préparer le court bouillon 1899-12-30 00:02:00

4

 Pocher les truites 1899-12-30 00:10:00

BEURRE FONDU

5

 Réaliser une beurre fondu

DECOR 1899-12-30 00:05:00

6

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

7

 Truites sur plat sabot avec court bouillon 1899-12-30 00:03:00

8

 Beurre fondu a part en saucière 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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