SOLE BRAISÉE AU BLANC DE POIREAUX ET À LA MOUTARDE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Poireaux Fumet Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Sole portion (0.250kg) pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.050 0.300 0.350
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fécule de maïs kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles, ciseler les échalotes 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les soles 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE

9

 Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement 1899-12-30 00:15:00

10

 Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde 1899-12-30 00:03:00

11

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

POIREAUX

12

 Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

14

 Etuver

DRESSAGE

15

 Poireaux au fond de l'assiette 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; 1899-12-30 00:04:00

17

 Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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