TA : LES CHOCOLATS

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Moulés cuiracao Rochers pralinés Saphirs Nougats Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème UHT 35% L 0.125 0.125 0.250
Oeufs Pièce 5.000 0.100 5.100
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.500 0.500
Amandes hachées kg 0.080 0.080
Beurre de cacao kg 0.175 0.175
Couverture lait kg 0.250 0.600 0.800 1.650
Couverture noire kg 1.000 0.200 0.500 1.700
Fondant blanc kg kg 0.050 0.050
Glucose kg 0.100 0.100
Praliné kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.200 1.675 1.875
CAVE
Curaçao Btelle 0.050 0.050
Jus d'oranges L 0.200 0.200
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.175 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

mise au point couverture

Noire: 55, 28, 31

Lactée et blanche : 50, 26, 30

Moulés

1

 Mettre au point la couverture noire et préparer les moules

2

 Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème,

3

 Parfumer

4

 Garnir et opturer

rochers pralinés

1

 Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue

2

 Façonner les rochers

3

 Tremper dans la couverture lactée + amades grillées

saphir

1

 Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre

2

 A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid

3

 Détailler et tremper dans la couverture lactée

nougat (pour 1 ta)

1

 Cuire le miel a 120°

2

 Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille

3

 Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel

4

 A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches

5

 Mouler immédiatement, refroidir et découper
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Chemiser un moule
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Réaliser des meringues

     

    Licence Creative Commons