Couscous Marocain

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Tajine Garniture tajine Semoule Sauce forte Total
CHARCUTERIE
Merguez kg 5.000 5.000
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 100.000 100.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 4.000 4.000
Céleri branche kg 2.000 2.000
Courgettes kg 2.000 2.000
Navets ronds kg 3.000 3.000
Oignons kg 3.000 3.000
Tomates grosses kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Cumin kg 1.000 1.000
Harissa boîte 0.005 0.005
Huile de tournesol L 1.000 1.000
Pois chiche 4/4 boîte 2.000 2.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Raisins secs kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Semoule couscous kg 10.000 10.000
BOUCHERIE
Sauté d'agneau kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

PREPARATION TAJINE

1

Manchonner les cuisses de poulet

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2

Découper l'agneau en morceau

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GARNITURE TAJINE

3

Eplucher et laver tous les légumes

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4

Tailler tous les légumes pouvant l'être en tronçons ou gros bâtonnets

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CUISSON TAJINE

5

Rissoler les morceaux de viande

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6

Recouvrir d'eau

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7

Ajouter la garniture de légumes et les épices

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8

 Cuire lentement

SEMOULE

9

 Chauffer 2 fois le volume de la semoule en eau salée

10

Verser l'eau bouillante sur la semoule et laisser gonfler

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11

Egrener au beurre

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12

Ajouter les raisins secs gonflés a l'eau

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SAUCE FORTE

13

Détendre un peu de sauce du tajine avec la harissa

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SERVICE

14

Tajine en légumier, semoule a part sur plat rond, et sauce forte a part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Détailler de la viande en morceaux
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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