salade aux aiguillettes marinées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Vinaigrette Aiguillettes Garniture Décor Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Surimi 0,200kg kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Avocats pièce Pièce 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Citrons (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pommes Granny kg 0.300 0.300
Salade de mesclun kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de framboises bouteil 0.300 0.300
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Nettoyer et ciseler la salade 1899-12-30 00:05:00

vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

aiguillettes

Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h 1899-12-30 00:05:00

garniture

Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) 1899-12-30 00:15:00

dressage

Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus 1899-12-30 00:15:00

Décor avec cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Assaisonner, mettre en marinade

     

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