Assortiment de petits four secs

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Arlequin Rothschild Sablé a la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.300 0.125 0.625
Lait 1/2 écrémé L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 2.000 5.000 0.100 2.000 9.100
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.120 0.120
Amandes poudre kg 0.125 0.125
Bigarreaux confites kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.012 0.012
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.375 0.025 0.500 0.250 0.005 1.155
Fécule de maïs kg 0.100 0.100
Levure chimique kg 0.001 0.010 0.011
Noix de coco râpée kg 0.080 0.080
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.125 3.250 0.050 0.125 3.550
Sucre en poudre kg 0.125 3.250 0.050 0.125 3.550
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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