PETITS PAINS

Entrée pour 1 - série

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité 15 couverts 30 couverts 45 couverts 60 couverts 75 couverts Total
ECONOMAT
Farine t55 kg 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 15.000
Levure de boulangerie kg 0.025 0.050 0.075 0.100 0.125 0.375
Sucre en poudre kg 0.022 0.044 0.066 0.088 0.110 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser les pesées 1899-12-30 00:10:00

2

 Mélanger les trois farines au batteur avec le sel 1899-12-30 00:10:00

3

 Délayer la levure dans l'eau tempérée (25°) 1899-12-30 00:10:00

4

 Verser l'eau dans la cuve et battre en petite vitesse 1899-12-30 00:05:00

5

 Finir le pétrissage en grande vitesse

PREMIERE POUSSE

6

 Laisse pousser a température ambiante ou en étuve a (25°), la pâte doit doubler de volume.

FACONNAGE

7

 Détailler en pâtons de 50 gr et façonner en boules, mettre sur plaques

DEUXIÈME POUSSE

8

 Recouvrir les boules avec un torchon humide, laisser pousser (les boules commencent a craqueler)

CUISSON

9

 Enfourner four chaud 235°c position chaleur tournante avec adduction d'eau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Tamiser et fleurer
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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