FEUILLETTEE CHOCOLAT A LA REGLISSE, ET SA CREME LEGERE AU WISKY

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Crème Crème anglaise Décor Garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.600 0.600
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.360 0.360
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0.600 0.600
Cacao en poudre kg 0.075 0.020 0.020 0.115
Couverture blanche kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.500 0.500
Réglisse liquide kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.125 0.135
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Whisky"ballantines" Bouteille 0.050 0.050 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky 1899-12-30 00:10:00

2

 Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire 1899-12-30 00:20:00

3

 Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire a four 180°

CHANTILLY

5

 Réaliser une crème chantilly, parfumer a la réglisse 1899-12-30 00:10:00

CRÈME ANGLAISE

6

 Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer a froid) 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE POUR 1 COUVERT

7

 Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit 1899-12-30 00:02:00

8

 Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid 1899-12-30 00:10:00

9

 Sur le deuxième carré, disposer la chantilly a la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat 1899-12-30 00:10:00

10

 Disposer dans l’assiette et entourer de crème anglaise 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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