LP Marc Godrie

Ananas frais Sorbet au rhum et sable breton

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Sablé breton	Sorbet au rhum	Décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.070								0.070

Jaunes d'oeufs litre	L		0.060								0.060
LEGUMERIE
Ananas frais	kg	3.000									3.000
ECONOMAT
Angélique confite	kg				0.100						0.100

Bigarreaux confites	kg				0.200						0.200

Farine t45	kg		0.120								0.120

Levure chimique	kg		0.005								0.005

Sucre cristal fin	kg		0.070								0.070

Sucre en poudre	kg	0.100		0.200							0.300

Vanille liquide	L										0.000
CAVE
Rhum	Btelle			0.200							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Eplucher l'ananas	1899-12-30 00:10:00
2	Tailler les tranche et enlever le milieu	1899-12-30 00:10:00

	Sablé Breton	00:00:00	00:00:00
3	Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre Ajouter le sel, la farine et la levure chimique terminer avec le beurre en pommade (pas fondu) Former une boule et laisser reposer au frais	00:15:00	00:20:00
4	Abaisser la pâte à 1cm et détailler des ronds à l'emporte pièce. plaquer et cuire à four chaud 165 °C jusqu'à coloration.	00:10:00	00:15:00
	Sobet au Rhum	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser un sirop avec le sucre et la moitiée du poids en eau, refroidi et ajouter le rhum. Faire prendre en sorbetière	00:10:00	00:40:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Dresser sur assiette avec les différents élèments.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Décorer présenter