COTE de VEAU À LA CRÈME

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de veau ( 2 cotes) kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré de veau et détailler les côtes 1899-12-30 01:00:00

2

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:20:00

SAUCE

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

4

 Nettoyer et laver les champignons, les escaloper 1899-12-30 00:20:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:05:00

pommes sautées

Eplucher et émincer les pommes de terres 1899-12-30 00:30:00

Sauter, finir au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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