TARTE AUX FRAISES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Mousseline Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.060 0.310
Kirsch Btelle 0.020 0.020
Nappage blond kg 0.140 0.140
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte Brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée

2

 Foncer pincer les tartes

3

 Cuire a blanc

Mousseline

4

 Réaliser une crème Mousseline

5

 Refroidir et parfumer

Garniture

6

 Laver et equeuter les fraises

7

 Tailler les fraises en deux

FINITION

8

 Garnir les fonds de tarte avec la crème Mousseline, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus

9

 Napper

10

 Dresser sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

     

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