Crème Choisy

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Laitue Pièce 2.000 0.500 2.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 1.875 1.875
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Sel fin kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher, laver les poireaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Emincer le poireau 1899-12-30 00:10:00

3

 Laver la laitue entière 1899-12-30 00:10:00

4

 Blanchir la laitue et rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter les laitues et cuire 40 minutes 1899-12-30 00:02:00

7

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

LIAISON

8

 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison a l'oeuf 1899-12-30 00:03:00

GARNITURE

9

 Pain de mie en cube et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

10

 Laitue ciselée et étuvée 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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