Cocktail de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 2.000 2.000
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.250 0.250
Ketchup (flacon) flacon 0.050 0.050
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sauce anglaise bouteille 0.010 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
SURGELES
Cocktail fruits mer kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Décortiquer les crevettes, cuire le cocktail de fruit de mer a la vapeur 1899-12-30 00:15:00

2

 Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

4

 Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et les fruits de mer, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Cuire à la vapeur des poissons, de la viande
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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