TURBOT GRILLE SAUCE BÉARNAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce béarnaise Finition Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
laurier sec kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.020 0.050 0.070
Thym kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les turbots 1899-12-30 00:15:00

2

 Tailler les darnes 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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