POIRIER SAUCE CHOCOLAT

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Fiche OP MO / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise crème pâtissière Sauce chocolat Décor Chemisage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.030 0.005 0.080
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.050 0.300
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Bigarreaux confites kg 0.040 0.040
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.090 0.025 0.005 0.120
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 3.090 0.150 0.250 3.490
Sucre en poudre kg 3.090 0.150 0.250 3.490
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Rhum Btelle 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

Monter et cuire

CREME PATISSIERE

Réaliser, réserver

AUTRES ELEMENTS

Poires : couper en dés, émincer pour le décor

Amandes : torréfier

Parfumer le sirop des poires (punchage)

Préparer le nappage

Réaliser la sauce chocolat

MONTAGE

Tailler la génoise en 2 ou 3 disques

Puncher au sirop de poires

Masquer a la crème pâtissière et dés de poires

Lustrer avec le nappage blond

Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux

Décorer le tour avec les amandes

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle

Sauce chocolat servie a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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